„100 Jahre Freistaat: Bayern feiert - Tradition trifft Moderne“ - Bericht der 7. Stadtmeisterschaft im Gastgewerbe am 16.11.2017

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Die Stadtmeisterschaft im Gastgewerbe an der Bad Kissinger Berufsschule – mittlerweile zum siebten Male erfolgreich über die Bühne gebracht – ist inzwischen schon ein fester Bestandteil im Jahreszyklus der Kurstadt geworden, dennoch jedes Mal etwas Besonderes.

Dies liegt unter anderem am hohen Stellenwert der Gastronomie: Hotels und Restaurants der Stadt und der gesamten Gegend gelten als Aushängeschild nicht nur für Bad Kissingen und den Landkreis, sondern für die ganze Genuss- und Weinregion Franken. Dies zeigt sich ebenfalls an der Spendenfreudigkeit aller Sponsoren, am großen Interesse, der Außendarstellung sowie der gezielten Nachwuchsförderung der Branche, welche sich in Zeiten des Fachkräftemangels als überlebenswichtig herauskristallisiert hat.

Glücklicherweise geht die Begeisterung vieler Auszubildender für ihr Métier weiter – für einige von Ihnen ist es gar Berufung, was sich an der Liebe zu den Produkten und zur oft „schweißtreibenden“ Arbeit immer wieder zeigt. Den Gast zufriedenstellen, mit

„lauter lecker’ Sachen, die das Leben schöner machen“ ,

seine oder ihre Erwartungen erfüllen, im besten Falle gar übertreffen ist das Ziel.
Das und die Abwechslung sowie hoffentlich auch üppiges Trinkgeld ist der Ansporn und die Genugtuung, welche den Beruf interessant gestalten.

Um sich für einen der begehrten Plätze am Wettbewerb zu qualifizieren, hatten alle Bewerber vor einigen Wochen an einem Auswahlverfahren teilgenommen. In der Challenge galt es neben einer Abfrage des Kenntnisstandes, einen Praxistest erfolgreich zu bestehen. Die insgesamt 16 besten Köche und Hotel- sowie Restaurantfachleute wurden aus den über 35 Teilnehmern auserkoren und haben sich eine der gefragten Stellen bei der Stadtmeisterschaft ergattern können.

Bereits hier muss sowohl allen Kandidaten große Bewunderung und Anerkennung für den Mut und die Strapazen, die sie auf sich genommen haben, als auch den Ausbildern und Betrieben, die sie in der Wettbewerbsvorbereitung tatkräftig sowohl unterstützt als auch motiviert haben, zugesprochen werden.

Gemäß unseres dualen Systems, das weltweit zurecht bewundert wird, gilt allen Partnern, sowohl den Lehrern an der Berufsschule, als auch den Ausbildern und Unternehmen enormer Respekt für ihr wechselseitiges Engagement und die enge Zusammenarbeit, um eine umfangreiche, qualitativ-hochwertige und erfolgreiche Ausbildung der zukünftigen Fachkräfte zu sichern.

Am Wettbewerbstag ging es nach einem gemeinsamen Frühstück zur Stärkung und einer kurzen Besprechung bereits einige Stunden vor offiziellem Einlass der zahlreich geladenen Gäste los, um vor und hinter den Kulissen alles vorzubereiten und einen reibungslosen Ablauf der Veranstaltung gewährleisten zu können. Volle Konzentration ist jedem der Teilnehmer anzusehen. Wie in einem Bienenstock herrscht großes Getummel und für den betrachtenden Laien womöglich sogar chaotische Betriebsamkeit. Aber der Schein trügt: Jedes fleißige Bienchen wusste, trotz den Umständen geschuldeter Anspannung, genau, was zu tun ist!

Vieles ist Routine, die sich durch mehrmaliges Üben der Abläufe einprägt und sich somit in Situationen wie diesen leichter abrufen lässt, um keine Hektik und Fehler aufkommen zu lassen. Wie der Schwabe so schön sagt:

„No ned hudla, wenn’s pressiert!“

Ihre Fähigkeiten konnten bereits einige von ihnen unter Beweis stellen. In Zusammenarbeit und mit Hilfe von FOL Markus Bötz wurde Anfang Oktober auf der Mainfrankenmesse in Würzburg und der dortigen Kochshow mit kulinarischen Interpretationen von regionalen Schmankerln (Gebackene Weißwürste auf saurem Linsengemüse und Kartoffelbuchteln) gemäß des diesjährigen Messe-Mottos „Mainfranken OriginalRegional“ geglänzt.

Sowohl die Grundlagen ihres Handwerks, als auch gewisse Rafinessen, Tipps und Tricks erlernen sie am Herd in der Berufsschule im Teilzeit- sowie Blockunterricht und werden in Zusammenarbeit mit den Betrieben auf die Arbeitswelt perfekt vorbereitet.

Eine Schweißperle rinnt die Stirn hinab...

Liegt es vielleicht an dem Umstand, dass es in der Küche zwischen brodelnden Töpfen, brutzelnden Pfannen, glühenden Kochplatten etwas wärmer ist?

Ist es der Aufregung geschuldet, für so viele wichtige Gäste zu kochen (darunter auch die eigenen Ausbilder, die bisher viel Mühe in ihre Schützlinge gesteckt haben)?

Ist es die Anspannung, des trotz großer Kollegialität an diesem Event herrschenden Konkurrenzdrucks untereinander, das Streben nach Gold, Silber oder Bronze?

Ist es womöglich Angstschweiß? Im Angesicht der ehrenamtlichen Jury, die später am selben Tag kritisch das 4-Gänge-Menü beäugen, kosten und hoffentlich für gut befinden wird?

Während die Kochklasse gemäß des zuvor ausgewählten Warenkorbs aus einem gemeinsamen Sortiment verschiedener saisonaler und regionaler Produkte (darunter Räucherlachs, Frischkäse, Salate und Radieschen für die Vorspeise; Kartoffeln und Pfifferlinge für die Suppe; Rindertafelspitz, frischer Meerrettich und Wirsing für den Hauptgang sowie für das Dessert Mehl, Ei und diverse Früchte) und weiteren frei-wählbaren Ingredienzien dennoch unterschiedlichste Mahlzeiten zaubern und ihre späteren Gäste hiermit verzaubern, gönnen sich die Hotel- und Restaurantfachleute keineswegs eine verdiente Verschnaufpause:

Nachdem ein Schautisch nach allen Regeln der (gastronomischen) Kunst eingedeckt und dekoriert werden sollte, musste man sein Können als Bartender unter Beweis stellen.

Eine nicht zu unterschätzende Aufgabe ist die Zubereitung der Cocktails – der eigens für diesen Anlass kreierten Drinks. Die einzelnen Komponenten mit dem Shaker gekonnt wirbelnd vermixt und kunstvoll eingegossen ergeben ausgefallene Eigenkreationen mit außergewöhnlichen Namen wie zum Beispiel „Bavarian Blue“, „Weißbier Mojito“ oder „Alpenglühen“, die allesamt Bayern und die weite Welt, „Laptop und Lederhose“, Tradition und Moderne miteinander verbinden – und nicht nur „gut aussehen“, sondern ebenfalls durch verschiedene Kombinationen unterschiedlichster Bestandteile die Geschmacksnerven anregen und die Jury überzeugt haben. Neben der Garnitur und Präsentation, der Idee, Hygiene und Sauberkeit bei Mise-en-place und Zubereitung, der Farbharmonie, ist die Kreativität, das Zusammenspiel der Zutaten und sowohl der Geschmack als auch der Gesamteindruck von den ausgewiesenen Profis zu bewerten. Nachdem ein Schautisch nach allen Regeln der (gastronomischen) Kunst eingedeckt und dekoriert werden sollte, musste man sein Können als Bartender unter Beweis stellen.

In Anlehnung an die in einem halben bis 11⁄2 Jahren stattfindende Abschlussprüfung, war ebenfalls zu den bisher genannten Wettbewerbsteilen ein ganzjährig anzubietendes Dreitagesprogramm mit Flyer, Übernachtung, Menü sowie einer korrespondierenden Getränkeempfehlung zu entwickeln und der „Hoteldirektion des Saaletal-Resorts“ (in Gestalt von Jurymitgliedern) überzeugend zu präsentieren.

Zuvor hatte sich noch keiner von ihnen einem derartigen Wettbewerb unterzogen. Für viele ist es eine Premiere und nach Beginn der Ausbildung – dem ersten Schritt in die Arbeitswelt – ein Tüpfelchen auf dem „i“ der Vita, welcher sich keineswegs negativ auswirken werde: Denn selbst, wer es nicht auf das Podest geschafft haben sollte, kann sich dennoch glücklich schätzen:

„Dabei sein ist alles“ bei dieser einzigartigen Veranstaltung und insbesondere für die gewonnene Erfahrung, die Übung und Vorbereitung auf die Abschlussprüfung.

Schulter an Schulter haben sich die ersten Gäste vor dem Eingang gedrängt. Um 12:00 Uhr war es dann endlich so weit. Die 50 geladenen VIPs – darunter Vertreter der Stadt, des Landkreises, des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes, der Schulleitung, die ehrenamtliche Jury, Ausbilder und Ausbildende aus der gesamten Region – wurden von unseren freundlichen und zuvorkommenden Servicekräften empfangen, die geschwind in ihre Gastgeberrolle geschlüpft sind, und prompt die weitere Wartezeit mit einem Aperitif überbrückt haben,

Tilman Secco, weiß, trocken
(mit Nuancen von grünem Apfel und leichten Zitrusnoten)

- bis es zum langersehnten Höhepunkt des (Nach-) Mittags ging.

Mittlerweile an den professionell und festlich eingedeckten Tischen Platz genommen, genießen die Gäste nach Grußworten von Frau Delißen – der unermüdlichen Organisatorin – sowie weiteren Ehrengästen, bereits die ersten Bissen der delikaten Menüs, die trotz noch unvollendeter Ausbildung ihrer Komponisten ein ansehnliches Niveau erreicht haben. Ähnlich wie Rohdiamanten, die noch den Feinschliff benötigen, um die wahre Schönheit hervorzuholen, allerdings bereits jetzt sehr kostbar.

Von einer kalten Vorspeise, einer Suppe über den Hauptgang bis hin zu einer süßen Verführung, überzeugen sich die Gäste von der Kochkunst und dem Service der angehenden gastronomischen Elite. Hierzu wurden korrespondierende Variationen verschiedener regionaler Getränke für jeden Geschmack gereicht:

2016er Kitzinger Hofrat | Silvaner | trocken

Keiler Pils (feinherb, edles Hopfenaroma, vollmundig und harmonisch abgerundet)

2016er Die Großen 7 | Wipfelder Zehntgraf | Traminer | QbA

Keiler Kellerbier (naturtrüb, bernsteinfarben, vollmundig)

Der Nachwuchswettbewerb mit erneut überdurchschnittlichen Leistungen verdeutlicht wieder einmal die immens große Rolle der Gastronomie im Landkreis. Bei dieser Gelegenheit richten wir an alle Sponsoren ein herzliches Dankeschön, die mit ihrem Engagement u. a. als Ausbildende, den beachtenswerten Geld- und Sachspenden, Gutscheinen sowie speziell kreierten Trophäen den Auszubildenden nicht nur Anreiz zur Teilnahme, sondern auch Anerkennung für die Mühe und Leistungen einen wertvollen Beitrag erbringen.

Nach der spannenden und für die Teilnehmer schier endlos scheinenden Bekanntgabe der Ergebnisse, banges Warten auf die Platzierungen, die durchaus knapp ausgefallen sind, mussten sie noch der letzten – in diesem Falle angenehmen – Herausforderung trotzen:

Der Übergabe der Preise durch die Fränkische Weinkönigin Silena Werner, anströmenden Gratulanten von allen Seiten und Schnappschüssen um denkwürdige Erinnerungen festzuhalten.

Das Auditorium wurde von Julius Schicks Hauptgang (Laudensacks Parkhotel – Bad Kissingen) sowie Vanessa Gerwiens malerisch eingedecktem Schautisch (Kaiserhof Victoria – Bad Kissingen) überzeugt. Die Beiden können sich über ansehnliche Publikumspreise freuen. Das Gewinner-Menü von Sarah Kühn – der jüngsten Teilnehmerin (Schlossrestaurant Zeitlos – Oberschwappach), die kurzfristig aufgrund eines Ausfalls einen Tag zuvor eingesprungen war, konnte trotz verringerter Vorbereitungszeit den ersten Platz abräumen, was ihr große Anerkennung, überwältigenden Beifall und einen glänzenden Pokal einbrachte:

 

Lachstatar auf Radieschencarpaccio
mit Frischkäsecrème und Bouquet von dreierlei Salaten

Kartoffelcrèmesuppe
serviert mit Pfifferlingschaum und knusprigem Räucherfleisch

Sous-Vide gegarter Tafelspitz an Portweinsauce, mit Wirsing-Karottengemüse und Kartoffelwürfeln

Warmer Schokoladenkuchen
mit Beerenkompott und Eis von gebrannten Mandeln

Allerdings gilt nicht nur den Podiumsplatzierten vom 1. bis 3. Platz aus Küche und Service Sarah Kühn, Karsten Beck, Jessica Ziegler sowie Sofie Merklein, Melanie Bachmann und Celine Arnold größte Bewunderung und Applaus, sondern allen Teilnehmern mit ihrer Einsatzbereitschaft, Souveränität, ihrem Selbstbewusstsein und Hingebung zum Beruf sowie den Organisatoren, allen Helfern, die den 16. November 2017 zum „schönsten Donnerstag in dieser Woche“ gemacht haben.

Alle Teilnehmer konnten sich schließlich noch bei der Jury Rückmeldung über ihre Leistungen mit konstruktiver Kritik, Lob und Verbesserungsvorschlägen einholen. Denn das ist der Unterschied zur Abschlussprüfung: Niemandem wird der Kopf abgerissen, niemand fällt durch. An diesem Tage sind alle Teilnehmer Sieger, konnten mit ihrer Arbeit glänzen und auf Feedback hoffen, Ratschläge, Tipps und Tricks sowie Anregungen entgegennehmen, um sich weiterzuentwickeln.

Nach der Ausbildung geht es ans Eingemachte, um anschließend mit dem Wissen und den Fähigkeiten aufzutrumpfen! Nach dem im besten Falle erfolgreichen Bestehen ihrer Prüfungen, die breitgefächert und aus allen Themenbereichen des Berufs stammen – wie jetzt auch schon Teile des Wettbewerbs – bekommen die Auszubildenden ihre Abschlusszeugnisse überreicht, haben hervorragende Zukunftsperspektiven auf dem Arbeitsmarkt und einen weiteren Schritt auf ihrem Karriereweg geschafft. Vor allem Mitarbeiter in der Gastronomie, die sehr gefragt sind, werden in ihrem Arbeitsleben das ein oder andere Mal Fernweh verspüren und vielleicht sogar in weit-entfernten, exotischen Ländern ihr angeeignetes Können einbringen. Gäste werden hier und dort in Nah und Fern womöglich von einem gut- ausgebildeten Restaurantfachmann gastronomisch beraten und bedient, von einem talentierten Koch kulinarisch verwöhnt oder von einem qualifizierten Hotelfachmann aus dem unterfränkischen Bad Kissingen gastfreundlich beherbergt.

Vielleicht und hoffentlich verschlägt es die Fachkräfte doch wieder einmal in ein paar Jahren – nach Stationen in den unterschiedlichsten Häusern und Ecken der Welt fernab von der Heimat – mit schwermütigen Gedanken, positiven Erinnerungen sowie ein bisschen Heimweh zurück nach Franken.

Wer glaubt, es sei bereits alles erreicht, der täuscht sich und ihm kann gesagt sein, dass nach oben immer noch ein bisschen Platz ist. Spitzenpositionen und Michelin- Sterne warten, viele Stufen der Karriereleiter wollen erklommen werden: Dies kann beispielsweise hier an der Berufsschule in Bad Kissingen geschehen – respektive der Fachschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe, wo die 2-jährige Weiterbildung zum/zur Staatlich geprüften Hotelbetriebswirt/-in absolviert werden kann, um ins mittlere oder gehobene Management aufzusteigen. Bei einem allseits bekannten Fachkräftemangel und zahlreichen Fortbildungs-möglichkeiten, wie u. a. dem Fachwirt, Sommelier, Restaurant-/Hotel-/Küchenmeister, dem Betriebswirt, oder womöglich noch einem Studium Tourismusmanagement, stehen unseren kompetenten, professionellen, sachkundigen Spezialisten Tür und Tor offen, um sich ihren Fähigkeiten und Interessen entsprechend wie ein Schmetterling zu entfalten.

Eine Ausbildung im Gastgewerbe bzw. in der Hotellerie lohnt sich somit durchaus.

Wir wünschen ihnen weiterhin alles erdenklich Gute und viel Erfolg!

Maurice Then (HFS 1) - 16.11.17

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